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Découvrir le Koji

Qu'est-ce que le Koji ?

Koji

C’est un ferment obtenu par l’incubation d’une céréale riche en amidon, par exemple le riz, l’orge ou le blé par l’effet du Koji-Kin, et d’une spore bactériologique appelée Aspergillus Oryzae.

Comment l'obtenir ?

Il s’obtient de la manière suivante :

  • Cuisson à la vapeur de la céréale que l’on trempe et égoutte au préalable 
  • Inoculation de l’Aspergillus Oryzae sur la céréale cuite 
  • Incubation de l’ensemble à environ 35°C durant 48 heures 
Koji

A quoi sert-il ?

Koji dans la cuisine

Le Koji est une base importante pour la cuisine japonaise et notamment pour la fabrication de nombreux condiments que l’on peut trouver dans divers plats tels que le miso, la sauce soja, le saké, le mirin ou encore le vinaigre. Grâce aux centaines enzymes différentes produites par l’Aspergillus Oryzae, l’amidon est décomposé en sucres et les protéines en acide-aminés. Ce phénomène permet une meilleure digestion et l’obtention du « 5ème goût » également appelé Umami.

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